冷冻肉常用的冷冻技术有哪些？

文章来源：西安华道安创 编辑：西安华道安创

冷冻肉的保藏温度通常在-18±1℃，虽然能在一定程度抑制微生物的生长繁殖，但冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，仍会存在微生物安全风险并影响肉品品质，因此多项保藏技术的联合应用有利于冷冻肉的保存。

（1）真空冷冻技术

真空包装有利于隔绝

空气并降低氧气含量，大大降低好氧菌的存活率；外包装能有效防止贮存期间的水分散失、减少重量损失、延长肉品的货架期。

（2）辐照冷冻技术

辐射指将电子加速器产生的β射线或放射性同位素产生的γ射线的能量以电磁波的形式透过物体；分子吸收辐射能量时激活成离子或自由基，引起化学键破裂、物质内部结构发生变化、遗传物质失去复制能力。肉品经辐照可抑制抑制其中微生物的生长发育和新陈代谢并杀灭大量微生物，可有效延长保质期。

（3）臭氧冷冻技术

臭氧作为高效消毒剂对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌， 真菌和病毒均具有良好的杀菌作用，且对沙门氏菌杀灭效果极佳；还能有效分解肉品中的激素。但臭氧杀菌作用受臭氧浓度、pH 值、温度、食品添加剂（表面活性剂、糖等）和有机物质等因素影响。

（4）超声冷冻技术

超声波因其空化作用能使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。新鲜牛肉经超声波处理有利于促进蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸含量增加、促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度，随后再以快速冷冻的方式进行保存。

（5）挂“冰衣”冷冻技术

挂“冰衣”是近年开发的保藏技术。“冰衣”即为肉品表面附盖的薄薄的冰层。通常在常温下将鲜肉浸水1-3s立即速冻，或冷冻肉喷淋速冻，使表面形成冰层。经过挂“冰衣”可使肉品与空气隔绝、杀死好氧菌并防止外部细菌侵入。且“冰衣”可减少肉品在冷冻贮藏期间的干耗，从而保持肉品的原有风味。

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